El mercurio es un elemento químico que está presente en el medio ambiente de manera natural. La actividad humana puede aumentar su cantidad y elevar el riesgo de contaminación (combustión de petróleo y carbón). El mercurio, una vez liberado, sufre una serie de transformaciones y ciclos entre la atmósfera, océanos y suelo. Se puede presentar de tres formas distintas: Mercurio elemental (Hg), mercurio inorgánico (Hg+ y Hg++) y como mercurio orgánico (Me-Hg; CH3Hg+), siendo la forma más peligrosa. 
El Me-Hg es el componente más común en la cadena alimentaria presente en pescado, marisco y moluscos. Las grandes concentraciones de Me-Hg se encuentran en los depredadores más grandes como el tiburón, atún o pez espada. Por el contrario, otros con menor cantidad de mercurio son los camarones, el bagre o el salmón. En la carne y la fruta también se pueden detectar concentraciones de mercurio, aunque en su forma inorgánica (menos tóxica).
La exposición a este compuesto a través del pescado no supone un riesgo para la salud, ya que los niveles son inferiores a los considerados como seguros, aunque ciertos grupos de población deben tomar medidas de prevención.
Efectos tóxicos el Me-Hg, afecta al sistema nervioso central del feto en el caso de mujeres embarazadas. Por esta razón, las mujeres embarazadas, o que puedan llegar a estarlo, y durante la etapa de lactancia, así como los niños más pequeños, constituyen la población más sensible al mercurio.
El sistema RASFF es una herramienta clave para garantizar el flujo de información, que permite una reacción rápida cuando se detectan riesgos para la salud pública en la cadena alimentaria, (Rapid Alert System for Food and Feed).
Según el Informe RASFF 2017 de las 122 notificaciones recibidas estuvieron dominadas por los hallazgos de mercurio en el pescado, en su mayoría con origen en España y notificados predominantemente por Italia. En comparación con 2016, hay más notificaciones sobre mercurio en pescado con un origen diferente al de España, especialmente de Portugal.
El mercurio en el pez espada es el problema más recurrente, con 61 notificaciones, de las cuales 47 fueron notificadas por Italia sobre el pez espada de origen español. De estas 47 notificaciones, 15 se refieren a la participación de operadores recurrentes.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha establecido nuevos niveles de ingestas semanales tolerables de mercurio en alimentos. Estas pretenden proteger al consumidor de los efectos para la salud del Me-Hg y el mercurio inorgánico, las principales formas de mercurio en alimentos, que se encuentran sobre todo en pescado y otros productos del mar.
En la opinión de 2012, la EFSA actualizó la ingesta semanal tolerable (IST o TWI en inglés) de Me-Hg, estableciéndola en 1,3 µg/kg de peso corporal y en 4 µg/kg de peso corporal para el mercurio inorgánico.
Los límites máximos de mercurio en alimentos vigentes actualmente son:
1,00 mg/kg: rape, perro del norte, bonito, anguila, reloj, cabezudo, fletán, rosada del Cabo, marlín, gallo, salmonete, rosada chilena, lucio, tasarte, capellán, pailona, raya, gallineta nórdica, pez vela, pez cinto, besugo o aligote, tiburón, escolar, esturión, pez espada y atún.
0,50 mg/kg: Los demás pescados y productos de la pesca.
0,10 mg/kg: Complementos alimenticios.
Además de estos límites máximos, la Comisión Europea ha emitido la Recomendación (UE) 2018/464, de 19 de marzo, relativa al control de metales y yodo en las algas marinas, las plantas halófilas y los productos a base de algas marinas; en la que instan a los Estados Miembros a proceder al control de la presencia de arsénico, cadmio, yodo, plomo y mercurio durante los años 2018, 2019 y 2020.
Cómo reducir la toxicidad del Me-Hg, la población española, está especialmente expuesta a este tóxico, debido al alto consumo de pescado y por ello en nuestro país se ha creado el Grupo de Estudio para la Prevención de la Exposición al Me-Hg, formado por diversas sociedades científicas que destacan en ámbitos como la salud ambiental, la nutrición, alimentación y dietética, la epidemiología, la medicina interna y la ginecología, entre otros.
Según los documentos elaborados por este grupo, las frutas, las verduras y la fibra, pueden reducir la concentración de MeHg en el organismo, y los ácidos grasos poliinsaturados son capaces de prevenir o disminuir la toxicidad de esta sustancia, en particular sus efectos neurológicos y cardiovasculares.
Luis Mª Gallego Brogeras
Fuente: EPA; AECOSAN; EFSA; SEQC